说起酸菜，在菜肴家族里真是一点也不希奇。据说早在《诗经》中出现的"菹"字，就被解释为酸菜，这大概是中国史上最早出现的泡菜记录。几经岁月的承载，酸菜已经让人目不暇接，有名的要数东北酸菜、宜宾泡菜、四川泡菜。而且市面上还一天一个品牌的更新，连我们的邻邦韩国也不含糊，也进来凑了份韩国泡菜。

    而它那分嚼在嘴里的酸，游走在舌尖、浓郁在满口，能让人活生生把一口牙倒掉，也能让哈喇滋挂满口角。而四川泡菜可以说把酸作到极致，令人回味悠长。

    地道的四川泡菜，讲究盐水的制作，既‘起坛水’，这一步是最关键的：用不沾油的大锅烧开一锅清水，澄清碱诟，滤净水面的白尘，凉透，倒入坛里。新鲜盐水的主要成份是：细盐，干辣椒，生姜，大蒜，白酒，适量花椒，根据自己的口味放料。盐的多少决定泡菜酸的程度，少了，酸度不够，多了，太咸，难以下咽。这第一次的盐水也叫母水或老汤很重要，盐水里里含大量乳酸菌，可以产生好味道。还可以成为几十年的陈汤而使泡菜味正浓醇。   开始可以泡些萝卜大白菜，用以养盐水，这些菜经的住泡，不发粘，过一阵，可以根据季节的变化加不同的菜，泡菜的原料很随意，可以选择过时价廉的菜，老些的选黄瓜、白菜、蒜苗、大蒜、豆角、芹菜；可以选嫩些的则是萝卜、莴苣、蒜薹、茄子、辣椒，洋姜等等都行。欲泡的菜一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里，不要带生水，不能沾油，捞泡菜的筷子要专用，不能沾油腻。坛沿盛清水，要每天换水，这是为了加强坛子的密封，防止空气中的细菌进入坛子里。

    象莴苣，黄瓜，茄子，这些菜不要泡久，隔夜就捞出来吃。泡菜和其他腌菜不同的地方是，不改其原貌，保持着它生前的形象、颜色，白菜依旧白生生，莴苣、豆角还是悠悠的绿，而白萝卜变成粉红，胡萝卜更加鲜丽，在炒菜烧菜的餐桌上，放一盘色彩鲜艳的泡菜，去油腻、又爽口，就象四川人喊的，好安逸哟。

    泡菜的吃法有许多种，原汁原味，酸的正宗，以至会令外地人惊异，放醋了么？可以切成丁状，用辣椒暴炒，油孜孜香喷喷酸呼呼，卷进咱徐州的烙馍、煎饼，一咬满口饕餮的欲望，让你一气吃好几张。可以撒点糖凉拌，酸甜清爽，开胃下饭。可以烧鱼，真正的泡菜鱼；如果有怀孕的准妈妈害口想吃酸，超市里的小零食都是加工过的，原生态的泡菜环保健康，不伤害宝宝；老年人的牙不是很耐酸，可以将泡菜的时间缩短，使泡菜微微带点酸头，因为泡菜忌油，它有软化血管和美容的功用。还有什么泡菜炒饭、泡菜沙锅、泡菜巧克力、泡菜炒肉，只要你热爱生活，你还会想出更多的泡菜吃法。 

    泡菜的做法虽然简单，但要做好也不容易，泡菜需要非常洁净的环境，怕油，怕生水、怕长期不打理，容易生花，（一种白霉)；坛水生花，变味发臭，要及时处理。杀‘白霉’的蔬菜有：红皮白心萝卜，子姜，大蒜， 白酒。每隔一段时间，向坛子里放辣椒，白酒。每次泡新菜时，加少量细盐用以养盐水。做泡菜的高手，讲究‘养盐水’，和酿酒一样，越陈年的泡菜水，泡出来的菜越好吃，我妈妈算的上一个泡菜通，她做的泡菜盐水最长时间达十年，我周围的人常常说我皮肤好，我想，可能于妈妈的泡菜滋养有关吧。（李怡）